Otro pascualito blasfemando en la interné, al que bajamos de un hondazo.
Estimado,
nos sorprende tanta ignorancia hecha pública en un portal informativo de renombre. La comida requiere de cocción tanto para eliminar agentes patógenos perjudiciales (incluso mortales) para el ser humano, como para inactivar enzimas que disminuyen su vida útil. Pero además de los fines asépticos, la cocción aumenta la digestibilidad de los alimentos. Esto último está dado en gran parte, justamente, por la desnaturalización proteica debido a que las proteínas en su estado nativo (fundamentalmente las globulares) son más dificultosas de ser absorbidas. Además, de todos los bionutrientes el organismo necesita solamente sus ladrillos constituyentes para realizar la propia biosíntesis; por tal razón, las macromoléculas ingeridas son hidrolizadas a sus monómeros y posteriormente son absorbidas. En cuanto a la pérdida por hervor de nutrientes hidrosolubles, puede evitarse cocinando al vapor; sin embargo, existen casos en que el hervor es indispensable (por ejemplo la espinaca con alto contenido de nitritos, agentes cancerígenos, DEBE ser hervida antes de su ingestión). A modo de resúmen, consideramos que la falta de asepsia es por lejos mucho más grave (por su alta peligrosidad)que la pérdida de nutrientes por cocción, que, como se dijo, sólo tiene lugar en alimentos hervidos si los nutrientes son hidrosolubles.
A modo de reflexión final, consideramos necesario que se deje de condenar "lo artificial" exaltando "lo natural", y la asociación de quimico=artificial=malo, simplemente porque es una vil mentira repleta de relatividades (siglos de ciencia lo demuestran, en los que el ser humano ha duplicado su expectativa de vida). En estos términos, el rol del comunicador es fundamental para evitar malinterpretaciones y difundir la información correcta.
Atentamente.
F.M (Estudiante de Lic. en Cs Químicas dela Facultad de Cs. Exactas, UBA)
L. D (Estudiante de Lic. en Cs Químicas dela Facultad de Cs. Exactas- UBA, Técnico Químico con posgrado en Tecnología de Alimentos y Docente de la Escuela Técnica N°1 Otto Krause)
D H. R (Lic. en Cs Químicas dela Facultad de Cs. Exactas, UBA)
SL (Estudiante de Lic. en Tecnología de Alimentos, Facultad de Cs. Exactas, UBA)
I K (Técnica química universitaria y Estudiante de Ingeniería Química, UTN)
4 comentarios:
No me consta lo de las espinacas. Contienen ácido oxálico que es un antinutriente y puede ocasionar daño renal, pero un consumo normal de espinacas no debería causar problemas. El hervido elimina parte del ácido oxálico pero así también los nutrientes. En definitiva es un alimento que se debería consumir en baja proporción crudo, o mediana hervido, aunque no aporte muchos nutrientes.
Bueno te cuento, las espinacas tienen alto contenido de nitratos, que en el organismo da lugar a la formación de notrosaminas, especies cancerígenas. Para eliminarlo es necesario solubilizarlo y para que pase a la fase acuosa es necesario hervir la espinaca. Un error muy común es comer la espinaca cruda o cocinarla al vapor. Por otra parte, los nutrientes que se pierden con el hervor son los hidrosolubles, en el caso de la espinaca, como bien dijiste, no aporta muchos nutrientes más que hierro, que se encuentra complejado con especies hidrofóbicas y no se pierde con el hervor. En fin, en este caso es mejor el hervor.
Por otro lado, me encantaría que dejes tu nombre! saludos!
Todos los vegetales de hoja verde tienen nitratos, y si, la espinaca es uno de los que más tiene (como también la lechuga). Eso no significa que DEBAN ser hervidos, pero bueno es algo a tener en cuenta si se consumen en grandes cantidades. Lo recomendable es lavar bien cada hoja, por higiene y para sacar los residuos de agroquímicos que incluyen nitratos.
No hableis tanto y mirad este documental:
http://video.google.es/videoplay?docid=7576567901991519153&hl=es#
Publicar un comentario